「新米」と聞いただけで、ワクワクするという方も多いのでは？そんなツヤツヤの炊きたてご飯に、大好きなおかず。お茶碗に何杯食べても止まらない〜という方も、この時期はさらに増えると思います。ですが「自宅で食べているお米がどんな種類なの？」「産地を気にしたことがなかった」「味の違いを気にしたことがなかった」という方も多いのではないでしょうか？そんなお米のアレコレについて、日本でも有数のお米のプロフェッショナル・西島さんに教えてもらいました。

東京都目黒区で「こだわり米専門店スズノブ」を経営する、西島豊造さんは、日本米穀商連合会認定のマイスターの中でも最高ランクの五ツ星マイスター（認定第302-13-077号）。日本のお米についての事ならこの方に聞け！と言われる方で、著書も多数。数々のメディアにもお米のナビゲーターとして登場されています。そして、活動の中心はお米の美味しさを正しく伝えることのみならず、全国のお米をブランド化し、その地域の発展に貢献することなのだそうです。

お米を評価する基準は、見た目・香り・柔らかさ・甘み・粘りの５項目でした。けれど「立体的な風味の表現ができないことから、弾力を表す“もちもち”という表現は自分が使い始めたんです」という西島さん。コシヒカリの一人勝ち時代から、生活様式の変化や多様性に合わせて改良を加えて変化してきたお米の食味。「お米も嗜好の時代になった」と西島さんもおっしゃるように、その様々な味わいを表現するために、既存の評価基準の他にも表現方法が必要とされているそうです。また、秋になると「新米の季節」と以前は言われてきましたが、現在は「新米」「古米」の基準が曖昧になっているとのこと。昨今では保存方法が向上したことや、出荷時に精米することで、１年を通して新米の時に近い状態の美味しいお米を食べられるようになったそうです。

せっかく美味しいお米を買ったら、少しでも長く美味しく食べられるように保存をしたいもの。西島さんが教えてくれた正しい保存方法は、まずジップロックなどの密封できる袋に１回に炊く分ごとにお米をいれ、空気を抜いて平にすること。そしてそれを野菜室の下に平たく入れること。お米自体が保冷剤の役割をしてくれるので、野菜の鮮度も長持ちします。また冷蔵庫ではお米の呼吸が3分の１にまで落ちるので、およそ３倍の期間鮮度が長持ちするそうです。

【ポイント❶】最初の水は綺麗な水で、10秒以内に！

【ポイント❷】指を立ててシャカシャカと音を立てながらとぐ。

【ポイント❸】水は澄みきるまで洗わずOK！洗い上がるまで1分が目標。
　
何よりも大切なのは、お米に洗うときの水を給水させないこと。炊いた時に余分なベタつきやぬるぬるの原因になり、炊飯器の下のお米は潰れているのに上はパサパサになってしまったりということが起きてしまいます。全ての行程を1分以内に済ませるのがベスト。炊飯器の場合は、浸水させずにそのまま炊いてOKです。

❶炊きあがったらすぐに開け余分な蒸気を逃がしお米を4分割に。

❷4分の1ずつひっくり返す。

❸1粒ずつになるように、お米をほぐします。
　
炊き上がったらとにかく早くお米をほぐすことがポイント。ひと粒ずつパラパラと独立するようにすると、それぞれのお米の表面に水分の膜ができ、食べたときに甘みが感じられます。
またザルで洗うのはNGです。表面に傷がついてしまい、お米が割れる原因にも。最近の精米技術は進歩していますので、さっと表面の汚れを落とすくらいの気持ちでOKです。

お米マイスターの西島さんに、愛媛のコシヒカリを食べていただいたところ「あっさりとした風味で、口当たりが軽いですね。愛媛産のお米なら、当然地元産の野菜を使ったおかずとの相性が良いです。この風味ならあっさりとした和食などが合うと思います」とのこと。また暑い地域で採れるお米は冷たいおかずとの相性も良いのだそうです。産地の気温も関係するとは驚きです。

そんな西島さん最近イチオシのブランド米は山形県産の「雪若丸」。炊き上がりは真っ白でツヤツヤ。大粒で食べても粒感が強く、弾力とハリがしっかりと感じられ、濃いめの味付けのおかずにも負けないのだそうです。コシヒカリと同等の食味があり、オムライスなどケチャップライスにしても、べちょっと固まらずパラパラなまま！お弁当など冷めても美味しいという、どんなシーンにもマッチする品種なのです。ぜひ、お米のプロ直伝のテクニックでご飯を美味しく食べみてくださいね。

お求めはフジ・フジグランの各店でどうぞ。
※一部取り扱いのない店舗がございます。